Met dit heerlijke Thais-Indiaas recept maak je een lekkere vegan curry met pompoen en rijst. Lekker op smaak gebracht met een gele curry, koriander en cashewnoten. Niet alleen lekker in het najaar, maar ook tijdens zonnige dagen. Daarnaast kun je de pompoen ook vervangen door aubergine of zoete aardappel.
Ingrediënten
- 300 gram basmati rijst
- 500 gram pompoenblokjes
- 2 rode paprika's
- 265 gram kikkererwten (uit blik)
- 1 limoen
- 2 rode uien
- 2 teentjes knoflook
- 50 gram cashewnoten
- 400 ml kokosmelk
- 3 eetlepels gele currypasta
- 1 groentebouillonblokje
- 1 theelepel komijnzaad (heel, niet gemalen)
- 15 gram verse koriander
- peper en zout
- wokolie
Ontvang €25 korting op je eerste bestelling bij online supermarkt Picnic
Bereidingswijze
- Bereid de rijst volgens de bereidingswijze op de verpakking
- Maak de groenten schoon, snij de ui in halve dunne ringen en de knoflook fijn
- Snij de paprika's in gelijkmatige blokjes en hak de cashewnoten grof
- Giet de kikkererwten af, spoel schoon en laat uitlekken
- Verhit wat wokolie in een hapjespan, fruit hierin de ui en knoflook op een laag vuur
- Voeg na 2 minuten de paprikablokjes en komijn toe en bak een minuut of twee
- Doe de gele currypasta erbij en bak kort mee, doe daarna de pompoenblokjes erbij
- Bak het geheel kort mee en blus me de kokosmelk
- Verkruimel het bouillonblokje erboven en meng goed, breng aan de kook
- Laat het geheel voor 10 minuten zachtjes inkoken, schep regelmatig om
- Wordt de curry te droog? Voeg dan een beetje water toe
- Doe na 10 minuten inkoken de kikkererwten erbij en kook verder voor 5 minuten
- Hak ondertussen de koriander grof, rasp de schil van een limoen
- Breng de curry op smaak met peper, zout, de rasp van een limoen en het sap ervan
- Kook kort mee, zet dan het vuur uit en schep de 2/3e van de koriander door de curry
- Verdeel de rijst en curry over de borden, werk af met de koriander en cashewnoten
Notities
Eventueel kun je er ook nog zoetzure komkommersalade bij serveren voor een 'blussend' effect.
Recepten foto's
