Chocolade Macarons

Geplaatst op: 29 november 2013 door Wesley

Macarons zijn kleine ronde luchtige koekjes die aan elkaar geplakt zijn met een zachte vulling en komen oorspronkelijk uit Frankrijk. In 1862 richtte Louis-Ernest Ladurée een patisserie op in de Rue Royale 16 in Parijs. Zijn kleinzoon Pierre Desfontaines introduceerde macarons in 1930. Zijn eerste macarons bestonden uit twee kleine op amandel gebaseerde schuimpjes met een vulling van ganache. Het schuimpje bestaat uit amandelen, poedersuiker, suiker en eiwit. Ze worden tegenwoordig in veel verschillende smaken gemaakt, herkenbaar aan de verschillende kleuren zoals chocolade (donkerbruin), mocca (middenbruin), kersen (rood), pistache (groen), aardbei (roze), framboos (karmijn), citroen (geel) en kokos (roomwit). Ladurée heeft tegenwoordig meerdere vestigingen in Parijs, maar ook in Londen, Genève en Tokio.

(2 stemmen, gemiddeld: 5,00 van 5)

Moeilijkheidsgraad: Gevorderde
Categorie: Gebak
Aantal: 18 stuks
Voorbereiding: 20 minuten
Kooktijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 2 uur

Ingrediënten

Macarons
300 gram (amandelmeel) amandelpoeder
200 gram poedersuiker
2 x 110 gram (totaal 220 gram) eiwit
300 gram suiker
75 ml water
(laat dit weg voor basis-recept) 1 theelepel cacaopoeder
Vulling (ganache)
350 gram pure chocolade
350 ml slagroom
50 gram honing

Bereidingswijze

Zeeft het amandelpoeder, cacaopoeder en poedersuiker in een kom
Voeg er 110 gram eiwit aan toe en meng tot een gladde masse met een spatel
Klop de overige eiwitten stijf
Doe het water suiker in een pan
Breng aan de kook en blijf voortdurende goed roeren
Laat ongeveer 1 tot 2 minuten doorkoken op een middelhoog vuur

Het doorkoken begint pas als je een temperatuur van 122° bereikt, dit kun je herkennen aan de voortdurende schuimende massa. Bekijk deze video voor het juiste resultaat. Blijf roeren zodat er geen karamel ontstaat

Giet voorzichtig de kokende siroop bij de eiwitten al kloppend
Klop het mengsel goed met elkaar zodat deze afkoelt en stevig wordt
Zodra het mengsel is afgekoeld kun je het amandelmengsel erdoor spatelen
Doe dit voorzichtig en met lange halen, totdat het mengsel dik, glad en lobbig is

Doe het geheel in een spuitzak met een gladde mond
Bedek de bakplaat met bakpapier
Spuit vervolgens het mengsel in kleine rondjes op de bakplaat
Let op dat je voldoende ruimte tussen de koekjes laat (ongeveer 1,5 cm)

Als je al het beslag hebt opgespoten, tik je de bakplaat goed op het aanrecht zodat de luchtbelletjes uit de koekjes verdwijnen. Laat vervolgens de bakplaat nu 30 minuten rusten op het aanrecht. Dit zorgt voor een gedroogd ‘velletje’ op de macarons en geeft straks ook het mooie ‘voetje’. Verwarm hierna de oven op 125º, bak de macarons af in 20 minuten, open hiervoor na 10 minuten de oven even voor enkele seconden, herhaal dit ook bij de 15e minuut. Dit zorgt voor een beter afbakproces, haal de macarons er uit en laat goed afkoelen.

Vulling + afwerken

Verwarm de slagroom samen met de honing in een pannetje
Voeg er de chocolade langzaam aan toe en roer tot deze gesmolten is
Laat het mengel tot kamertemperatuur afkoelen en doe dan in een spuitzak
Leg hierna de spuitzak voor 5-10 minuten in de koelkast
Haal voorzichtig de macarons van het bakpapier af
Spuit op eentje wat ganache en plak er een andere macaron tegen aan
Duw zachtjes en klaar is je eerste macaron, herhaal dit voor de rest
Bewaar ze op een droge plek, het lekkerste zijn als ze onmiddellijk worden gegeten

Tip: De vulling kan aangepast worden naar eigen wensen. Dit kan confituur, botercrème en andere soorten ganache zijn. Wanneer je het cacaopoeder in het recept weglaat heb je de originele macaron, deze kun je voorzien van een ander smaakje of kleuren met kleurstof.

Extra Tip: Amandelpoeder vind je vaak voordeliger bij een groothandel, Toko of maal zelf gepelde amandelen (of amandelschaafsel) tot poeder.