Enchiladas met zoete aardappel
15 november 2020 door Wesley FabryZoete aardappelen zijn hot! Lekker als aardappelvervanger of om een gerecht lekker zoet te maken. Uiteraard is het niet echt een aardappel, maar een wortel (knol). In dit recept gebruiken we zoete aardappelpuree die we tussen een Mexicaanse wrap doen. Vervolgens bakken we deze af in de oven om overheerlijke Enchiladas te krijgen.
Ingrediënten
Quesadilla
- 8 wraps tortilla's
- ±400 gram zoete aardappelen
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- ±125 gram geraspte belegen kaas
- 150 ml water
- 100 gram gezeefde tomaten
- 2-3 tomaten
- 1 rode chilipeper
- ± 265 gram (uit blik linzen)
- 125 gram crème fraîche
- enkele takjes verse koriander
- olijfolie
Avocado salade met limoendressing
- 2 avocado's
- 200 gram salade naar keuze of ijsbergsla
- ±150 gram snoeptomaatjes
- halve tot 3/4e komkommer
- 1 rode paprika
- sap van 1 limoen
- peper en zout
Ontvang €10 korting op je eerste bestelling bij online supermarkt Picnic
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 200°, vet een ovenschaal in
- Kook de rijst volgens de bereidingswijze op de verpakking
- Schil de aardappels en snij deze in kleine blokjes (1x1cm)
- Doe de blokjes zoete aardappel en water in een pan met deksel
- Meng goed en laat 10 minuten zachtjes inkoken
- Hak de ui, knoflook en chilipeper fijn en verhit wat olijfolie in een pan
- Fruit de ui, knoflook en chilipeper gedurende 2 minuten
- Snij vervolgens de tomaten in blokjes
- Voeg de tomaat en linzen toe en roerbak 2 minuten, meng er 1 eetlepel crème fraîche door en zet het vuur uit
- Snij de ijsbergsla fijn en doe deze in een kom
- Verwijder de zaadlijst van de paprika en snij de paprika in kleine blokjes
- Snij de tomaat doormidden en verwijder het vruchtvlees, snij de snoeptomaatjes doormidden
- Halveer de avocado's in de lengte en verwijder de pit
- Lepel het vruchtvlees eruit en snij vervolgens in blokjes
- Doe de avocado, snoeptomaatjes en paprika bij de ijsbergsla
- Meng de 1 eetlepel crème fraîche samen met het sap van de limoen
- Breng op smaak met peper en zout en gebruik meng de dressing door de salade
- Pureer vervolgens de zoete aardappel, kruid met peper en zout
- Smeer een tortilla in met de puree, vul het midden met het linzenmengsel en geraspte kaas
- Rol de tortilla op, leg ze in de ovenschaal en herhaal dit voor alle tortilla's
- Hak de koriander grof
- Werk de enchiladas af met de gezeefde tomaten, koriander en beetje kaas
- Bak de enchiladas af gedurende 10 minuten op 200°
- Serveer warm samen met de salade en rijst
Ontvang €10 korting op je eerste bestelling bij Picnic
Recepten foto's
